Магистрант Высшей биотехнологической школы (ВБШ) Санкт-Петербургского политехнического университета Павел Ачаликов под руководством кандидата технических наук, доцента ВБШ Марианны Ворониной создал инновационный рецепт маринада для мясных блюд.
Идея приготовить особый состав для шашлыка появилась у Павла в процессе исследования над смесью растительных компонентов, способной замедлять окисление животного жира (шпика). Именно этот проект принес ему победу в конкурсной программе поддержки молодых учёных «УМНИК-Черкизово», организованной Группой «Черкизово» совместно с Фондом содействия инновациям. После этого молодой исследователь решил на основе полученной в ходе грантовой работы смеси специй создать маринад, адаптированный именно для мяса.
При разработке Павел использовал исключительно сухие ингредиенты, что позволило избежать лишней влаги при мариновании. В рецепт вошли кумин, чеснок, укроп, петрушка и базилик. Особая ценность авторской технологии заключается в точно выверенных пропорциях: именно правильное соотношение специй придаёт шашлыку сочность и обеспечивает длительное хранение – до пяти суток при температуре от +2 до +6 °C, а в условиях вакуумной упаковки – до 15 суток.
— Такая композиционная смесь не только продлевает срок хранения мяса, но и улучшает его органолептические показатели, придавая необычный аромат как полуфабрикату, так и готовому продукту, — поясняет Марианна Воронина. — Кроме того, эта смесь способствует образованию равномерной корочки при приготовлении.
Эксперты Политехнического университета советуют готовить маринад на базе растительного масла — использовать майонез или жирные соусы в качестве основы не рекомендуется. Для такого способа приготовления можно выбрать любое мясо: курицу, говядину или другие виды. В своём исследовании магистрант остановил выбор на свинине.
— Для шашлыка, особенно из свинины, часто используют шейную часть, — говорит Марианна Воронина. — В этом отрубе мясной продукции содержится достаточное количество мышечной массы и жира.
В рамках оценки новинок в сфере питания в Политехническом университете организовали дегустационное мероприятие, где в качестве экспертов выступили студенты и преподаватели Высшей школы биотехнологии. Из семи предложенных вариантов участники отдали предпочтение одному образцу, и по нему создатели уже оформили заявку на патентную защиту.
